¿El péptido de gluten de trigo no contiene gluten?

Más allá de la biofarmacia | Preguntas frecuentes sobre péptidos de proteínas vegetales

Respuesta corta:No, no se puede asumir que el péptido de gluten de trigo esté libre de gluten simplemente porque haya sido hidrolizado. La condición de libre de gluten es un umbral establecido por la normativa, que normalmente se expresa en decenas de partes por millón de gluten, y debe demostrarse mediante el análisis del ingrediente con un método adecuado para proteínas hidrolizadas. Los kits ELISA sándwich estándar, como el formato R5, pueden subestimar la cantidad de gluten en un hidrolizado, ya que los anticuerpos necesitan sitios de unión intactos que la hidrólisis ya ha eliminado. Cuando se requiere una declaración de ausencia de gluten, el material debe analizarse con un método competitivo o validado, respaldado por la documentación del proveedor y los resultados del lote.

Por qué la hidrólisis cambia el problema analítico

El gluten de trigo es la fracción proteica que desencadena la enfermedad celíaca. Su hidrólisis en péptidos aumenta su solubilidad y facilita su uso, pero puede alterar algunas de las secuencias que reconocen los anticuerpos. El problema radica en que esta misma escisión también rompe las estructuras en las que se basan los kits de prueba más utilizados. Un ELISA tipo sándwich requiere que dos anticuerpos se unan al mismo antígeno simultáneamente, lo cual funciona bien para proteínas intactas, pero no para fragmentos de tan solo unos pocos aminoácidos. Por lo tanto, la medición puede arrojar un resultado bajo incluso cuando el péptido derivado del gluten aún está presente.

Qué significa realmente "sin gluten"

• Estados Unidos.La declaración de "sin gluten" está definida por la normativa y se aplica a los alimentos que no contienen trigo, centeno, cebada ni sus híbridos, o que sí los contienen, pero han sido procesados ​​para eliminar el gluten y mantenerse por debajo del umbral definido.
• Unión Europea y Reino Unido.Para que un producto se considere sin gluten, no se requiere más que el umbral de gluten regulado, descrito convencionalmente como 20 mg/kg (ppm), con un rango superior para la declaración restringida de muy bajo contenido de gluten.
• Otros mercados.Canadá, Australia, Nueva Zelanda y muchos otros países establecen sus propios umbrales y sus propias reglas sobre qué productos pueden llevar dicha afirmación.
• Consecuencia práctica.La declaración se aplica al producto final tal como se vende, no al ingrediente tal como se suministra. Un ingrediente que cumple con la normativa no garantiza un producto final que cumpla con la normativa si otros componentes o la línea de producción añaden gluten.

Opciones de prueba para proteínas hidrolizadas

La elección del método es más importante aquí que en la mayoría de las aplicaciones de proteínas. Un ELISA tipo sándwich requiere dos sitios de unión intactos y puede subestimar la presencia de gluten en material extensamente hidrolizado. Un ELISA competitivo está diseñado para fragmentos pequeños y suele ser el formato más adecuado, aunque requiere su propia validación. Los métodos basados ​​en ADN detectan el ADN del trigo en lugar de la proteína; la espectrometría de masas puede detectar péptidos marcadores, pero requiere el desarrollo del método y la estandarización. Dado que el kit modifica el resultado, una conclusión sobre la ausencia de gluten debe indicar el método, el lote, el límite de detección y el material de referencia utilizado.

Puntos que suelen fallar

• Trasladar un resultado de sándwich R5 de una proteína de trigo intacta a un grado de péptido sin volver a validar el método.
• Partir de la base de que un bajo grado de hidrólisis es "más seguro" para la afirmación es cierto. Una menor hidrólisis deja más gluten intacto, lo que generalmente implica mayor riesgo, no menor.
• Supervisar los transportadores, los aromas, las líneas de secado y envasado compartidas que puedan añadir gluten.
• Considerar el almidón de trigo o la fibra de trigo como equivalentes a un péptido de proteína de trigo; sin embargo, contienen diferentes cantidades de gluten.

Cómo gestionar una dieta sin gluten

La opción más segura suele ser evitar por completo el trigo como fuente: los péptidos de guisante, arroz y maíz no contienen gluten de trigo, por lo que la decisión de no utilizar gluten se reduce a controlar la contaminación cruzada. Si se elige un péptido de trigo por razones funcionales, conviene planificar un método validado, un plan de muestreo que abarque lotes a lo largo del tiempo y una revisión de la declaración conforme a la normativa de cada mercado. Las obligaciones de etiquetado de alérgenos para el trigo son independientes de la cuestión de si un producto es libre de gluten.

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