Péptido, oligopéptido, hidrolizado o aislado: ¿cuál es la diferencia?

Más allá de la biofarmacia | Preguntas frecuentes sobre péptidos de proteínas vegetales

Respuesta corta:Los cuatro términos describen cosas diferentes. Un aislado es un polvo de proteína refinado que conserva gran parte de su estructura intacta. Un hidrolizado es cualquier proteína que ha sido descompuesta por hidrólisis, independientemente de la longitud de la cadena resultante. Un péptido es una cadena corta de aminoácidos, generalmente de 2 a 20 residuos, y un oligopéptido es el extremo más corto de ese rango. En los ingredientes vegetales comerciales, los términos se solapan, por lo que la distinción útil no reside en el nombre, sino en el grado de hidrólisis y la distribución del peso molecular resultante.

Los términos uno al lado del otro

Por qué las palabras se superponen en el uso comercial

En el comercio de ingredientes, un péptido vegetal es un hidrolizado con una distribución de peso molecular controlada y relativamente estrecha, por lo que un mismo producto podría denominarse tanto hidrolizado como péptido. Estos términos también se utilizan para posicionar el producto: hidrolizado enfatiza que el material ha sido descompuesto, mientras que péptido destaca el pequeño tamaño de la cadena resultante. Ninguno de los dos términos tiene un límite legal de longitud de cadena en el ámbito alimentario, por lo que dos proveedores pueden usar el mismo término para productos con comportamientos muy diferentes.

Lo que un nombre no puede decirte

Un producto llamado péptido de guisante no indica el grado de hidrólisis, la distribución del peso molecular, si el material fue fraccionado por membrana, la cantidad de aminoácidos libres que contiene, su contenido de cenizas y color, ni su sabor. Estas propiedades determinan si el polvo se disuelve completamente en una bebida fría o si, tras el tratamiento térmico, deja sedimentos. El nombre identifica la familia; solo la especificación identifica el grado.

Los péptidos no son lo mismo que los aminoácidos libres.

La hidrólisis siempre produce aminoácidos libres junto con péptidos, y esta proporción aumenta a medida que se intensifica el proceso. Los aminoácidos libres contribuyen al nitrógeno y, por lo tanto, al contenido proteico calculado, pero se comportan de manera diferente a los péptidos: tienen mayor probabilidad de tener un sabor salado o amargo, y pueden aumentar la osmolalidad de una bebida. Si la proporción es importante para su formulación, solicítela como un valor específico en lugar de asumirla a partir de la palabra "péptido".

Cómo comparar dos productos que comparten un nombre

• Grado de hidrólisis con el método y la base de cálculo indicados.
• Distribución del peso molecular con el método analítico, ya que los diferentes métodos no son directamente comparables.
• Contenido de proteínas junto con el factor de conversión de nitrógeno utilizado para obtenerlo.
• Contenido de aminoácidos libres, cenizas y pH, que influyen en el sabor y la capacidad amortiguadora.
• Solubilidad y claridad al nivel de uso y pH de su propio producto, confirmadas en una prueba piloto.

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