¿Por qué la soja y el arroz utilizan diferentes factores de conversión de nitrógeno?

Más allá de la biofarmacia | Preguntas frecuentes sobre péptidos de proteínas vegetales

Respuesta corta:Dado que el factor convierte el nitrógeno medido en proteína, y el factor correcto depende de la composición de aminoácidos de la proteína que se está midiendo, la proteína de soja se suele reportar con un factor de 5,71, la de arroz con 5,95 y la de trigo con 5,70, siguiendo una convención industrial y regulatoria de larga data. Por lo tanto, aplicar un solo factor a todas las proteínas vegetales produce un valor proteico que no describe el material del envase, razón por la cual el certificado de análisis siempre debe indicar el factor utilizado.

De dónde proviene el factor

El contenido de proteínas rara vez se mide directamente. Se calcula a partir del nitrógeno, normalmente mediante digestión Kjeldahl o combustión (Dumas), y luego se multiplica por un factor de conversión. Este factor existe porque el cálculo presupone una proporción fija de nitrógeno en la proteína: la cifra genérica clásica de 6,25 supone un 16 % de nitrógeno. Esta suposición es razonable para muchas proteínas, pero no para todas. Cuando la composición de una proteína específica está bien caracterizada, el factor se puede calcular dividiendo 100 entre el porcentaje real de nitrógeno de dicha proteína; por lo tanto, los materiales ricos en cadenas laterales que contienen nitrógeno requieren un factor menor que el genérico.

Por qué las proteínas vegetales no son intercambiables

La soja, el arroz y el trigo difieren en el equilibrio de sus aminoácidos, por lo que contienen distintas cantidades de nitrógeno por gramo de proteína. También difieren en la cantidad de nitrógeno no proteico que contienen, es decir, el nitrógeno presente en compuestos que no son cadenas de aminoácidos, pero que aun así se contabilizan durante la digestión. Ambos efectos implican que el mismo valor de nitrógeno medido describe una cantidad diferente de proteína real según la fuente. El uso del factor genérico de 6,25 para los tres tiende a sobreestimar la cantidad de proteína en estos materiales, y la magnitud de esta sobreestimación no es la misma para cada uno, razón por la cual los factores específicos de la fuente se convirtieron en la convención en las especificaciones comerciales.

Los factores de uso común

La convención es una práctica de presentación de informes, no una característica de un lote en particular, y distintos mercados o clientes pueden preferir convenciones diferentes. Lo que importa comercialmente es que todos los participantes en la conversación sepan cuál es la convención vigente.

Qué significa esto en un certificado de análisis

Un resultado de proteína solo es completo cuando se combina con el valor de nitrógeno del que proviene, el factor aplicado y la base del cálculo, por ejemplo, tal cual o en base seca. Dos laboratorios pueden analizar el mismo polvo y reportar legítimamente cifras de proteína diferentes, una debido al factor y la otra a la base de humedad. Esto es una diferencia de convención, no un desacuerdo sobre la calidad. Por lo tanto, una especificación debe indicar el factor en lugar de dejarlo implícito, para que las pruebas de entrada de mercancías y los cálculos de etiquetado utilicen la misma aritmética y cualquier declaración en la etiqueta cumpla con las normas locales aplicables.

Comparar dos especificaciones de forma justa

• Pregunte qué factor se utilizó- Un cálculo de 5,71 y un cálculo de 6,25 sobre el mismo valor de nitrógeno no coincidirán.
• Solicitar la base- Tal cual, en base seca o corregido por humedad, dan cifras diferentes.
• Pide nitrógeno, no solo proteínas.- La cifra bruta de nitrógeno permite recalcular sobre una base común.
• Pregunte sobre el nitrógeno no proteico- afecta a la cantidad de proteína reportada que se comporta como proteína verdadera.

Una vez que el factor y la base están alineados, el contenido de proteínas de diferentes fuentes se vuelve comparable, y la comparación se basa en la materia en lugar de en la aritmética.

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