¿Los péptidos vegetales tienen sabor amargo? ¿Cómo se previene ese amargor?

Más allá de la biofarmacia | Preguntas frecuentes sobre péptidos de proteínas vegetales

Respuesta corta:Algunos péptidos vegetales tienen un sabor amargo, cuya intensidad depende de la materia prima, el grado de hidrólisis y el perfil peptídico. El amargor proviene principalmente de pequeños péptidos hidrofóbicos que se exponen durante la hidrólisis. Puede reducirse seleccionando el sistema enzimático y las condiciones de hidrólisis adecuadas, mediante procesos de eliminación del amargor y enmascarando el sabor residual en la fórmula final.

De dónde proviene la amargura

Las proteínas son moléculas plegadas en las que los aminoácidos hidrofóbicos se encuentran mayormente ocultos en su interior, donde la lengua no puede detectarlos. La hidrólisis abre esa estructura. Al cortarse la cadena en fragmentos más cortos, los residuos hidrofóbicos como la leucina, la isoleucina, la valina, la fenilalanina, la tirosina y el triptófano quedan expuestos en los extremos y a lo largo de la cadena peptídica, y estas regiones expuestas interactúan con los receptores del gusto amargo. El resultado es el característico sabor amargo, a veces persistente, que se ha descrito para muchos hidrolizados de proteínas.

Por qué un mayor grado de hidrólisis no es automáticamente mejor

El amargor no aumenta linealmente con el grado de hidrólisis. Generalmente se incrementa a medida que la proteína se descompone en péptidos cortos con extremos hidrofóbicos expuestos, y luego disminuye parcialmente cuando la hidrólisis llega lo suficientemente lejos como para liberar aminoácidos individuales, que tienen un sabor diferente y pueden incluir notas dulces o saladas. El tamaño del péptido también importa: las fracciones más amargas tienden a ubicarse en un rango intermedio de péptidos pequeños, en lugar de en los extremos. Por eso, el punto final de la hidrólisis es tanto una decisión de sabor como una decisión de proceso.

Rutas de procesamiento que reducen el amargor

• Selección de enzimasLas endopeptidasas cortan dentro de la cadena y tienden a exponer los extremos hidrofóbicos, mientras que las exopeptidasas actúan desde los extremos de la cadena y pueden eliminar los residuos terminales hidrofóbicos que generan el amargor. A menudo se utiliza una mezcla para equilibrar el rendimiento y el sabor.
• Punto final de hidrólisis controladaDetener la reacción en un grado de hidrólisis y un rango de peso molecular determinados, en lugar de llevarla hasta el final, mantiene el proceso en la parte más favorable de la curva de sabor.
• Fraccionamiento- Los procesos de membrana o cromatografía pueden separar una fracción de péptidos amargos del resto del hidrolizado, aunque aumentan el coste y reducen el rendimiento.
• Adsorción y pulido- Pasos de tratamiento que eliminan los péptidos hidrofóbicos o los compuestos amargos residuales antes del secado.
• Selección de fuentesLas proteínas de guisante, arroz, soja, trigo, maíz y nuez liberan diferentes patrones de péptidos, por lo que el mismo proceso en dos fuentes puede dar lugar a dos perfiles de sabor muy diferentes.

Ocultar la nota en el producto final.

Incluso un péptido bien desamargado tiene cierto sabor, y la fórmula final suele ser la que aporta la mayor parte del resultado. El dulzor, la acidez, la sal y las notas sabrosas modifican la percepción del amargor, y los sistemas de cacao, vainilla y frutas pueden enmascarar eficazmente un ligero regusto residual. La sensación en boca también es importante: una mayor densidad gracias a la fibra, las gomas o la grasa puede atenuar la intensidad del amargor, mientras que una base ligera y acuosa tiende a acentuarlo. La dosificación es la herramienta más sencilla, ya que el amargor suele ser un efecto umbral y una pequeña reducción en la inclusión puede transformar un producto de desagradable a aceptable. Dado que la sensibilidad varía entre las personas, las decisiones sobre el sabor deben basarse en un panel de catadores expertos, en lugar de en la impresión de una sola persona.

Cómo especificarlo y verificarlo

Solicita el grado de hidrólisis y la distribución del peso molecular junto con el resultado del sabor, y pide una evaluación del amargor en la especificación si el sabor es fundamental para la aplicación. Confirma cómo se realizó dicha evaluación, ya que las puntuaciones sensoriales solo son útiles cuando se especifican el método y el panel. Luego, verifica la elección en tu propia matriz: el sabor de un péptido en agua es un punto de partida, no una predicción de cómo se comportará en un producto aromatizado, endulzado o ácido.

Lecturas relacionadas

Para obtener más detalles, consulte¿Por qué las bebidas peptídicas enturbian o generan sedimentos?,¿Qué causa la desviación del color y las notas desafinadas?yCómo se comportan los péptidos en gomitas y dulces.