¿Qué es la gelatina porcina?

Más allá de la biofarmacia · Preguntas frecuentes sobre la gelatina comestible

Respuesta corta:La gelatina porcina se obtiene de la piel del cerdo. Su proceso de acidificación, breve y rápido, facilita su producción y la hace muy económica, por lo que se utiliza ampliamente en confitería y postres. Es una gelatina de tipo A y nunca es halal ni kosher, razón por la cual los productos sin gelatina porcina utilizan gelatina bovina o de pescado certificada.

De dónde proviene la gelatina porcina

La gelatina porcina se produce a partir de la piel de cerdo —la capa cortical— procedente de animales destinados al consumo humano. La piel de cerdo es rica en colágeno y solo requiere un breve pretratamiento ácido, por lo que todo el ciclo de producción es más rápido y eficiente energéticamente que el proceso de encalado de varias semanas utilizado para el hueso bovino. Esta rapidez y rendimiento son las principales razones por las que la gelatina porcina ha sido durante mucho tiempo una de las gelatinas más consumidas en el mundo.

Cómo se procesa

La piel de cerdo se lava, se corta y se trata con ácido diluido durante un corto período (de horas a aproximadamente dos días). La piel hinchada por el ácido se extrae luego con agua caliente en etapas, y los extractos se purifican, concentran, esterilizan, enfrían, secan y muelen; los mismos pasos posteriores que cualquier otra gelatina. Debido a que la ruta es ácida, la gelatina porcina esTipo A, con un punto isoeléctrico en el rango de pH más alto (aproximadamente pH 7–9).

Perfil funcional

• Excelente claridad y baja coloraciónCuando se procesan adecuadamente, resultan muy apropiadas para la elaboración de confitería brillante y translúcida.
• Disponible con alta resistencia de gelEn el rango comercial estándar (generalmente entre 150 y 300 Bloom para uso alimentario).
• Fraguado rápido y buen desmoldeo.en recetas tipo gominola.
• Ventaja de costosen confitería de gran volumen donde no existe ninguna restricción religiosa.

Lo único que todo comprador debe saber: estatus religioso

La gelatina porcina esNo es halal ni kosher.y esto no se puede modificar mediante ningún paso de procesamiento posterior. Si su producto está dirigido a consumidores musulmanes o que siguen las leyes kosher, o si su cliente minorista exige etiquetas libres de ingredientes porcinos, la gelatina porcina debe excluirse tanto de la receta como del entorno de producción. Las dos alternativas prácticas son:

• Gelatina bovina certificada(sacrificio y procesamiento con certificación halal y/o kosher);
• gelatina de pescado(generalmente aceptado como halal por los organismos principales y apto para programas kosher según el tipo de pescado y la supervisión).

En la práctica, esto se decide a nivel de especificación: solicite que se indique el origen de la materia prima en el certificado de análisis y confirme con su proveedor cualquier requisito de segregación de "no porcino".

Usos típicos de los alimentos

Más información

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