¿Qué alimentos contienen gelatina?

Más allá de la biofarmacia · Preguntas frecuentes sobre la gelatina comestible

Respuesta corta:La gelatina se encuentra principalmente en alimentos que requieren un gel firme pero que se derrita, una espuma aireada estable o una mayor capacidad de retención de agua. Los ejemplos más comunes son las gominolas, los dulces de gelatina, los malvaviscos, el yogur, la panna cotta y otros postres lácteos, las gelatinas de confitería, el áspic, los glaseados de productos de panadería y algunos jamones procesados ​​y productos cárnicos moldeados. También puede aparecer como agente clarificante en algunos zumos y vinos, y en bajas dosis en helados y algunos productos tipo surimi. Por ello, un consumidor vegano suele tener que consultar la etiqueta en lugar de fiarse del aspecto del alimento.

Alimentos cotidianos que suelen contener gelatina

En términos de supermercado, la gelatina se encuentra con mayor frecuencia en los productos que se mencionan a continuación. La lista no es exhaustiva y las fórmulas varían según la marca, por lo que sirve como punto de partida para la búsqueda, no como garantía para ningún paquete en particular:

• Dulces de goma y gelatina— ositos de goma, gominolas de vino, caramelos de gelatina, gelatinas de frutas y jujubes.
• Malvaviscos— donde la gelatina proporciona la estructura espumosa y estabilizada.
• Productos lácteos y postres refrigerados— yogur (al estilo occidental, cuajado o batido), panna cotta, mousse, gelatinas de leche y crema, algunas bases para tarta de queso.
• Mezclas instantáneas para postres— mezclas en polvo para gelatina y crema pastelera que cuajan en el refrigerador.
• Recubrimientos y glaseados para confitería— Da un acabado brillante a los flanes de frutas, las rosquillas y los rellenos de pasteles.
• Carnes procesadas— jamón, carne moldeada y enrollada, áspic, carnes glaseadas, algunas salchichas y bloques de mariscos tipo surimi.
• Helados y postres congelados— en algunas recetas como estabilizador para limitar el crecimiento de cristales de hielo.
• Bebidas clarificadas— un paso de clarificación en algunos zumos de frutas y vinos (que a menudo no figura como ingrediente obvio en la etiqueta final).

¿Por qué se añade gelatina a estos alimentos?

La gelatina no se añade a los alimentos por su color o sabor; es una proteína funcional elegida por su textura y estabilidad. Los dulces masticables utilizan su gel termorreversible para endurecerse firmemente pero derretirse rápidamente en la boca con una liberación limpia del sabor. Los malvaviscos utilizan su capacidad de formar película y espuma para retener el aire en una espuma estable. Los postres de yogur y crema utilizan pequeñas dosis para retener el agua y reducir la separación, de modo que el producto se mantenga suave. Los jamones y las carnes procesadas dependen de ella para unir las piezas y retener la humedad que el cocinero perdería de otro modo. En cada caso, el ingrediente comestible se etiqueta simplemente comogelatina, a veces con el código E 441 / INS 441.

Gelatina frente a alternativas vegetarianas

Debido a que la gelatina es una proteína animal, los fabricantes de alimentos que desean servir dietas veganas o vegetarianas la reemplazan con espesantes vegetales o microbianos. Los sustitutos vegetarianos más comunes son el agar-agar (una goma de algas marinas) y la carragenina, la pectina, los almidones, la goma xantana y la goma konjac. El agar se endurece más y se vuelve más quebradizo, y no se derrite a la temperatura corporal como lo hace la gelatina; la pectina da estructura a las gelatinas a base de frutas, y el almidón o las gomas pueden espesar sin gelificarse por completo. Estos sustitutos se comportan de manera diferente, por lo que una gominola "sin gelatina" no siempre tendrá la misma textura masticable que una de gelatina. Etiquetas comogelatina,gelatina halalo nombres de plantas comoagaropectinaIndicar al consumidor (y al cliente que compra los ingredientes) qué sistema hay en el interior.

La pregunta del consumidor: "¿Cómo sé que es gelatina?"

En la mayoría de los alimentos envasados, la gelatina debe declararse en la lista de ingredientes, generalmente comogelatina,gelatina de res/cerdoo el número de aditivo E 441 / INS 441. En muchos mercados, el etiquetado de origen animal es voluntario, por lo que el origen (vaca o cerdo) no siempre se imprime, incluso cuando el hecho de que contenga gelatina es evidente. Por esa razón, los compradores que evitan específicamente la carne de cerdo no deben fiarse solo del estante del supermercado; es posible que deban leer la declaración de alérgenos/origen o contactar con la marca, y los clientes minoristas que compran gelatina comestible a granel deben solicitar la declaración de origen y el certificado de análisis al proveedor. Productos como las gelatinas de frutas que parecen transparentes y cuajadas son fuentes frecuentes de sorpresa para las personas que olvidan que una textura "gelatinosa" suele ser precisamente la función de la gelatina.

Si usted suministra alimentos: por qué importa el origen

Para una empresa alimentaria, elegir la fuente de gelatina (bovina, porcina o de pescado) depende tanto del mercado objetivo como de la textura. La gelatina porcina es una opción común y económica para muchas líneas de confitería, pero nunca puede ser halal ni kosher, mientras que la gelatina bovina puede ser halal y kosher a partir de fuentes debidamente certificadas y supervisadas, y la gelatina de pescado es adecuada para reformulaciones halal y algunas líneas kosher. Cada una tiene un comportamiento de gelificación y fusión ligeramente diferente, por lo que la sustitución no siempre es uno por uno. Para obtener más información, compare nuestras páginas sobre los orígenes animales y cómo difieren los grados, comenzando desde¿Para qué se utiliza la gelatina comestible?.