¿Cuál es la diferencia entre la gelatina tipo A y la gelatina tipo B?

Más allá de la biofarmacia · Preguntas frecuentes sobre la gelatina comestible

Respuesta corta:La principal diferencia radica en el método de extracción. La gelatina tipo A se procesa con ácido y se elabora generalmente a partir de piel de cerdo, piel de pescado o algunas pieles de ganado vacuno; el breve tratamiento con ácido eleva su punto isoeléctrico, alrededor de pH 7–9. La gelatina tipo B se procesa con cal/álcali y se elabora generalmente a partir de piel y hueso bovinos; el tratamiento alcalino, que dura varias semanas, reduce su punto isoeléctrico a aproximadamente pH 4,7–5,4. Por lo tanto, ambas se diferencian en el tiempo de procesamiento, en la fuente habitual de materia prima y, sobre todo, en el comportamiento de la carga eléctrica a un pH determinado. La fuerza Bloom y la viscosidad coinciden completamente entre ambos tipos, por lo que ninguno es intrínsecamente más firme o mejor.

Las dos letras significan dos procesos

Los tipos A y B provienen de la nomenclatura que utiliza la industria alimentaria para describir cómo se hidroliza el colágeno.Tipo A = extracción ácida.La materia prima se hincha en ácido y luego se extrae con agua caliente, un proceso relativamente rápido que resulta especialmente adecuado para la piel de cerdo.Tipo B = extracción con cal/álcali.El material se deja en remojo en un baño de cal durante semanas antes de su extracción, un proceso más lento que se adapta al denso colágeno de la piel y el hueso bovino. El proceso sigue, en líneas generales, las características de la materia prima: sería un desperdicio someter el denso hueso de res a un breve remojo en ácido, e innecesario tratar con cal la piel blanda del cerdo durante semanas.

Tabla comparativa directa

Por qué el punto isoeléctrico es tan importante

A nivel de producto terminado, la diferencia más importante radica en el punto isoeléctrico (pI), ya que este controla la carga eléctrica al pH de la solución. El tipo A, con un pI entre 7 y 9, presenta poca o ninguna carga negativa neta en la mayoría de los alimentos hasta superar un pH neutro. El tipo B, con un pI más bajo, de aproximadamente 4,7 a 5,4, ya presenta una carga negativa neta en alimentos neutros e incluso ligeramente ácidos. Cuando una gelatina debe flocular, estabilizarse o evitar colisionar con otro coloide cargado, este valor —y no la letra en el envase— determina su comportamiento. Por lo tanto, un formulador que trabaje con bebidas ácidas o bebidas lácteas ricas en proteínas tratará los tipos A y B como herramientas diferentes.

Qué esnodiferente

Conviene corregir una creencia común: el tipo de gelatina no determina su resistencia. Dos gelatinas con la misma clasificación Bloom, una de tipo A y otra de tipo B, forman geles de casi la misma firmeza y se funden al calentarse de la misma manera reversible. Por regla general, ninguna es más resistente que la otra; esa información la proporciona el valor Bloom del certificado de análisis, no la letra. Del mismo modo, la claridad, el olor y el sabor desagradable son propiedades propias del grado de gelatina y de su refinamiento, no solo de la clasificación A o B.

Adaptar la elección a la receta

• Enpostres sencillos, malvaviscos y gomitas estándarA pH neutro, cualquiera de los dos tipos puede funcionar; elija según el índice Bloom, el costo y las limitaciones de suministro.
• Enbebidas ácidas y bebidas lácteas o proteicas con sabor ácido, la diferencia de carga se vuelve real: pruebe ambos con su emulsión o suspensión.
• Cuandocertificación halal o kosherSi es obligatorio, la cuestión práctica generalmente se reduce a bovino Tipo B versus una Fuente Tipo A adecuada (pescado), porque el porcino Tipo A no será aceptado.

Para confirmar qué ruta y perfil de carga se ajustan mejor a su sistema, hable con un proveedor con el COA completo en mano; la carta por sí sola nunca reemplaza la especificación. Para obtener ayuda para definir cuál elegir, lea si el Tipo A o el Tipo B es "mejor", o comience desdequé es el Tipo Ay qué es el Tipo B.