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¿Cómo se seca la gelatina?
Más allá de la biofarmacia · Preguntas frecuentes sobre la gelatina comestible
Respuesta corta:La gelatina líquida purificada se enfría hasta que cuaja formando una placa de gel firme. Esta placa se corta en tiras y se seca en un túnel de aire caliente con temperatura controlada hasta alcanzar el bajo nivel de humedad típico de la gelatina de grado alimenticio, aproximadamente entre el 10 y el 14 por ciento. Las láminas secas y quebradizas se trituran y muelen hasta obtener el tamaño de partícula deseado y se tamizan con una malla fina para obtener polvo o gránulos.
El secado es el último paso del proceso de modelado.
Para cuando un lote llega a la etapa de secado, ya ha sido extraído, purificado, concentrado y esterilizado (vercómo se purifica la gelatinaLo que queda es un líquido tibio y concentrado. El secado tiene una función específica pero vital: convertir ese líquido en un sólido seco, estable y molible que se puede almacenar, transportar y usar con la misma facilidad que cualquier proteína envasada. Además, preserva discretamente toda la calidad obtenida previamente; si el secado se realiza incorrectamente, la fuerza y la claridad del gel pueden verse afectadas en el último momento.
Enfriamiento: convertir el líquido en una placa de gel firme.
La solución concentrada se enfría primero para que cuaje. A medida que se enfría, las cadenas de gelatina forman la red helicoidal reversible descrita encómo se convierte el colágeno en gelatinay una fina capa del líquido se solidifica formando una lámina de gel coherente. Esta lámina se corta en tiras, con la forma de lámina característica de la gelatina. Este formato de lámina es importante para el secado, ya que expone una gran superficie en una capa fina y uniforme que pierde agua de manera uniforme y rápida.
Secado en túnel de aire caliente
Las tiras de gel húmedas se trasladan a través de un túnel de secado de aire caliente donde una corriente controlada de aire caliente y de baja humedad elimina la humedad. Se vigilan de cerca dos cosas:
- Temperatura.Debe estar lo suficientemente caliente como para eliminar el agua eficazmente, pero a la vez lo suficientemente suave como para no dañar ni decolorar el gel ni disminuir su efecto Bloom.
- Tasa.Las tiras se secan lenta y uniformemente desde la lámina hasta alcanzar un estado duro, quebradizo y similar al vidrio, en lugar de endurecerse superficialmente mientras permanecen húmedas por dentro.
El objetivo final es un bajo contenido de humedad. La gelatina de grado alimenticio se seca generalmente hasta alcanzar un contenido de humedad de entre el 10 % y el 14 %: lo suficientemente seca para ser estable durante el almacenamiento y con un contenido de humedad que cumpla con las especificaciones, pero no completamente seca, ya que la gelatina totalmente deshidratada es innecesaria y más difícil de manipular. El porcentaje exacto lo establece el grado y se indica en el certificado.
Molienda y cribado hasta obtener el tamaño de partícula deseado.
Una vez quebradiza, la lámina seca se fractura —se tritura— y luego se muele hasta obtener un tamaño de partícula controlado. La molienda no es arbitraria: los grados de polvo fino y gránulo grueso que se obtienen del mismo proceso tienen diferentes usos, por lo que los tamaños se tamizan con coladores de malla fina para mantener la uniformidad del lote. El material tamizado se convierte en el polvo o los gránulos que vienen en la bolsa. El tamaño de partícula es en sí mismo un parámetro de especificación, ya que influye en la velocidad de disolución de la gelatina en agua antes de su uso.
Por qué cada decisión de secado tiene repercusiones posteriores
| Punto de control de secado | Lo que protege o decide |
|---|---|
| Establecer temperatura y tiempo | Una losa firme y uniforme en lugar de una lámina débil o irregular. |
| Temperatura del túnel y flujo de aire | Gel con fuerza conservada, color nítido y claridad intacta. |
| Nivel de humedad final | Almacenamiento estable y cumplimiento de la especificación de humedad. |
| Molienda y cribado | Un tamaño de partícula uniforme y una disolución rápida y predecible. |
Debido a que la resistencia del gel, la humedad y la claridad se mantienen durante el fraguado y el secado, esta etapa se controla rigurosamente y los lotes secos pasan a la mezcla y a las pruebas de liberación que cierran el proceso; los mismos valores que aparecen en un certificado de análisis. Para ver dónde encaja el secado en el flujo completo, leacómo se fabrica la gelatina comestibleo empezar desde el extremo crudo con¿Qué materias primas se utilizan para hacer gelatina?.
