¿Se puede usar gelatina en los malvaviscos?

Más allá de la biofarmacia · Preguntas frecuentes sobre la gelatina comestible

Respuesta corta:Sí, la gelatina es un ingrediente básico y tradicional de los malvaviscos. El malvavisco batido es una espuma —millones de pequeñas burbujas de aire suspendidas en un jarabe de azúcar— y la gelatina es la proteína que envuelve y estabiliza esas burbujas mientras la espuma se solidifica, de modo que el malvavisco terminado conserva su estructura ligera y elástica y se puede cortar, cubrir y almacenar sin que se deshaga.

El malvavisco es en realidad una espuma batida.

Más allá de su apariencia esponjosa, un malvavisco es un jarabe de azúcar y glucosa muy concentrado, batido hasta formar una espuma ligera y luego enfriado para que se solidifique alrededor del aire atrapado. Sin un estabilizador, las burbujas del jarabe se escurrirían rápidamente, se unirían y estallarían, y la espuma se desinflaría formando un charco húmedo. La gelatina evita que esto suceda y ha cumplido esta función en las recetas tradicionales de malvaviscos durante más de un siglo.

¿Qué función cumple la gelatina en el lote?

• Envuelve el aire— La gelatina disuelta recubre cada burbuja recién formada con una fina película de proteína que impide que las burbujas se fusionen.
• Mantiene la estructura azotada— Espesa el jarabe lo suficiente como para que el aire permanezca donde se bate y la espuma se mantenga erguida en lugar de desinflarse.
• Coloca la pieza terminada— Al enfriarse, la gelatina forma una fina red de gel que fija la espuma, de modo que la plancha o pieza moldeada mantiene su forma.
• Da la sensación de dar y recibir.— esa textura resistente y ligeramente elástica que la gente espera de un malvavisco.

La red de gel también retiene el agua y el azúcar de manera uniforme a través de su estructura, lo que evita que un malvavisco suelte jarabe o se seque de forma irregular en los bordes durante el almacenamiento.

Tipo y cuánto

La mayoría de los trabajos con malvaviscos utilizan una gelatina Bloom de intensidad media a alta, y los reveladores ajustan la concentración para lograr la consistencia deseada. Una lámina más firme y recortable que mantenga las formas en relieve requiere más gelatina; una versión muy suave, que se deshace en la boca, puede usar menos. La selección del tipo A o B depende de la fuente preferida y del carácter ácido, y la concentración suele ser baja en términos absolutos en relación con el volumen final batido y lleno de aire: la gelatina actúa como un ingrediente minoritario pequeño pero esencial en una espuma compuesta principalmente de azúcar. Dado que la temperatura y el tiempo de batido modifican la cantidad de aire que se incorpora, los ajustes reales se obtienen mediante pruebas en línea, no a partir de una regla fija.

Florecer y batir juntos dan forma a la espuma

La concentración y el grado de Bloom determinan la firmeza del malvavisco final, mientras que el proceso de batido influye en su ligereza. Dos lotes con la misma gelatina pueden tener texturas diferentes si uno se bate más: al incorporar más aire, el producto resulta más ligero y aireado, y la gelatina debe dosificarse o elegirse de manera que la espuma se asiente correctamente con esa cantidad de aire. Por eso, los fabricantes recomiendan buscar una densidad de espuma específica y luego elegir la gelatina adecuada para mantenerla, en lugar de seleccionar un grado de Bloom basándose únicamente en los valores de la etiqueta.Explicación de la intensidad de la señal BloomVale la pena leerlo antes de elegir.

Calentar el jarabe en la nata montada

La gelatina para malvaviscos se disuelve primero en parte del agua tibia de la receta antes de que entre en contacto con el jarabe de azúcar caliente. Si la mezcla está demasiado caliente al comenzar a batir, se forman muchas burbujas, pero la estructura permanece débil porque la red tarda en formarse mientras está caliente; si la mezcla se bate demasiado fría, la gelatina puede comenzar a cuajar prematuramente, dando como resultado una masa granulosa o sobrecargada, difícil de airear. Controlar ese rango de temperatura de trabajo —lo suficientemente caliente para que permanezca fluida, lo suficientemente fría para que cuaje después— es habilidad del artesano y del operador de la línea. La elección y manipulación del grado se tratan en¿Qué tipo de gelatina y grado Bloom debo usar para empezar?para confitería relacionada y preguntas dietéticas en¿La gelatina comestible es halal?.

Opciones de origen para el malvavisco

Los malvaviscos clásicos se elaboran con gelatina de origen bovino para lograr una consistencia limpia, fuerte y de sabor suave. La gelatina porcina funciona de manera equivalente cuando es aceptable, y para cumplir con los requisitos halal o kosher se requiere una certificación.bovinoEl grado es típico, congelatina de pescadoDisponible cuando se busca una ruta certificada o con etiqueta limpia que no sea de origen bovino. La gelatina de pescado se bate y cuaja a temperaturas ligeramente más bajas, por lo que un fabricante que cambie de proveedor debe repetir sus propias pruebas antes de confiar en el mismo rango de temperatura del proceso.

Si lo estás comparando con otros sistemas

Existen alternativas vegetales y a base de clara de huevo, pero modifican la textura y la estabilidad, y no pueden simplemente sustituir la gelatina en una fórmula ya existente. Para comprender por qué la gelatina es tan adecuada para esta espuma, consulte el artículo sobre su uso en los malvaviscos.